Hace ya un tiempo que los grandes chefs y críticos del mundo de la alta gastronomía incluyen la cocina peruana como una  de las más destacadas de hoy en día, por su variedad, riqueza y calidad, junto con la francesa y la japonesa. Mucho se ha escrito y hablado sobre ello.

Sin embargo, me sorprende curiosamente que en Barcelona, ciudad cosmopolita, con un gran prestigio gastronómico internacional, aún no encontremos restaurantes peruanos, o al menos algunos de los grandes platos de dicha cocina en los más vanguardistas, sin menospreciar otras poco conocidas como pueden ser la polaca, georgiana, rusa, etc.

En el Perú coexisten varias tipos de cocina derivados todos ellas de sus distintos pobladores: la indígena, la criolla, la colonial y la inmigrante. Yo les invito a conocerla, a interesarse por ella, no sólo por los ingredientes utilizados (la mayoría de ellos ya los encontramos aquí), sino también por su técnica de preparación. La cocina “chifa”, adaptación o nacionalización de la china, la “nikkei” o “nissei”, de la japonesa, etc. Es una cocina muy rica precisamente por esa mezcla de influencias recibidas.

No destacan en la cocina peruana las carnes, pero sí sobremanera los platos de pescado y marisco, las aves, y vegetales en general. Sólo a título de ejemplo: el “ceviche” o “cebiche” , el “tiradito” son los platos de pescado quizá más representativos, el “ ají de gallina” el de ave ( plato excelente y muy delicado por cierto), los “tamales”, la “causa”, la “papa a la huancaína”, la “yuca frita”, la “carapulcra” como vegetales. Y no hablemos de los postres, muy dulces: “suspiros de limeña”, “mazamorra morada”, los alfajores y los voladores entre otros. En ellos se ven claramente las influencias recibidas, en especial la española ( con las connotaciones árabes que ella conlleva) .

La cocina peruana está ascendiendo posiciones en la escena internacional. Lima ha sido declarada capital de la cocina latino americana en el último Fórum de Cocina Fusión de Madrid celebrado en enero pasado.

Mario Doria

Editor