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La presencia mediática de los cocineros esta dejando en segundo lugar a maîtres y propietarios de restaurantes. De hecho, es una inversión de valores que tan solo se había producido en la Grecia clásica, cuando los chefs se reunían en el ágora para comentar sus recetas y reírse del rival, que no tenía un amo tan rico como para permitirse el lujo de una mesa snob.
El gran tesoro de los que sirven en sala es, entre otras artes, lo mucho que han visto y escuchado. Lógicamente es material inflamable, que tarda tiempo en poder publicarse. Es una lastima, porque el comensal y sus deseos, es, en ultimo termino, el detentor del poder gastronomico. Gracias a ello, algunos comensales han pasado a la historia por haber originado un plato, desde en sencillo pepito, creado para un bolsista que tenía costumbre comer un bocadillo a media sesión de valores, y cuya presencia en el restaurante se cantaba a la cocina con: “un filete para don Pepito”, hasta la celebre poularde Demidov.
Este plato, que consiste en un ave acompañada por una fondue de legumbres y trufas, fue obra de Casimir Moisson, propietario de la celebre Maison Dorée parisina, para un príncipe ruso, tan genial en la mesa como brutal en la vida privada, al extremo de que llego a practicar la violencia de genero en presencia del Zar, que lo castigo a conceder a su esposa un divorcio de artista de cine.
Casimir Moisson sabia, como los grandes maîtres y someliers de nuestros días, casi todo de todos. Al parecer en su época, también vida pública y privada iban de la mano. Gracias a ello, sabemos que un día en que el dandi Xavier Aubryet se propaso por enésima vez con un camarero, este le dio dos bofetadas, se inclino reverencialmente y le dijo: “antes de ser despedido, quiero advertir al señor que desde hace seis meses escupo cada día en su plato”. En la misma Maison Dorée, un cliente cornudo comenzó a golpear con su bastón al futuro Eduardo VII. El propietario salio a detenerlo, con la velocidad de una centella, gritando: ¡Es el Príncipe de Gales! A lo que el marido agraviado contesto: “lo se perfectamente. Por eso le zurro”.
Probablemente, los banqueros de ahora no estén hechos de la misma madera que los de 1800, y entre sus historias de opas no figuren ni una copa de más, ni el vértigo de pretender dar cuenta de una bodega completa. El banquero Salamanca, el constructor, entre otras obras, del madrileño barrió que lleva su nombre, cenaba en la Maison Dorée con un banquero francés y el dandy Nestor Roqueplan, cuando la propiedad dependía de monsieur Verdier. Habían tomado lo mejor del Médoc y se estaban refrescando con un Johannisberg cuando decidieron que una manera de pasar a la historia por la puerta grande seria, acabada la cena, incendiar el restaurante. Pedieron la factura de lo que costaría el disparate, y al enterarse del importe José de Salamanca y su amigo banquero dijeron que: “c’est dans nos prix” (entra en nuestros precios).
Por fortuna a Verdier se lo ocurrió decir que, antes del inciendo, había que salvar las treinta mil botellas de la bodega, porque perderlas, seria un crimen contra la humanidad. Camareros y banqueros iniciaron el traslado del vino desde la cava subterránea hasta la superficie. Dicen malas lenguas que recuperaron fuerzas bebiéndose un magnifico Chateau Lafitte. A la mañana siguiente nadie recordaba nada. Ni el maître, que lo hizo a su debido tiempo.
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