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Unas semanas antes de que se inauguren las iluminaciones navideñas, la prensa gastronomica y el amplio público que vive intensamente las peripecias de los magos de los fogones, espera la llegada de las estrellas de la guía Michelin. Al margen de que los premios rutilantes se otorguen cuando más brilla la ciudad, el criterio con el se conceden, y la indefinición de los premios, provocan comentarios tan poco precisos como aquellos juicios realizados desde el mundo de la ilusión infantil ante la llegada de Sus Majestades.
Las estrellas de la guía, que han sido imposible llamar rosetas, tienen mucho de carta a los reyes Magos. Como sucede con Gaspar, Melchor y Baltasar, nadie los conoce de cierto, lo que da a los inspectores la facultad del incógnito y la clarividencia. De acuerdo que somos muchos los que ya no creemos en la noche del cinco de enero, casi tantos como los que nos sonreímos cuando se menciona la imparcialidad de la guía. Pero en ambos casos es de una notable falta de estilo ir diciendo por allí que no tenemos fe en unos ni en otros, entre otras razones, porque siempre hay alguien que cree, y la ilusión es lo último que debe perderse.
Me ha proporcionado mucha alegría la estrella del barcelonés Saüc. Xavier Franco, además de un buen cocinero es un notable gastrónomo, dos virtudes que, por desgracia, no siempre van de la mano. Los reyes le han dado un objeto importante, y mi preocupación es que, como nos pasaba con los juguetes, cuidarlo y darle brillo llegue a ser una obsesión. Para mi lo es los muchos años que Miguel Sánchez Romera detenta la suya en L’esguard. Los reyes, como las tías viejas, le traen cada año el mismo regalo. En cambio aquellos que son de familia numerosa, como el Evo, lo reciben de inmediato, a pesar de haber asado bajo su cúpula vidriada unas buenas docenas de inocentes clientes. Otro chico de buena familia, el chef de Lasarte, o Martín Berasategui, han recibido la estrella imediata que demuestra la importancia de formar parte de un grupo. No conozco El Rebost d’en Pere, de Banyolas, pero, como la del Miramar de Llançà, es importante, porque demuestra que los reyes y los inspectores ya no viajan en camello, si no en automóviles capaces de adentrarse en carreteras secundarias.
También han pasado por el Paseo de Gracia y al Drolma de Fermi Puig le han dado el regalo del año pasado, creando entre los observadores una duda profunda: ¿puede tener premio mantener una postura culinaria de concepción clásica? O ¿debe seguir haciendo meritos, como Sánchez Romera, aunque este trabaje conceptos muy alejados de Puig? La paciencia es imprescindible cuando se trata de alcanzar una lluvia de estrellas. A veces parece que el premio este al caer, pero Roca, a pesar de todos sus esfuerzos de este ultimo año, no ha merecido la tercera, el tren eléctrico con el que hemos soñados todos. No hay que desesperar, porque a Subijana, que estaba convencido de que no seria primero en su clase, le han concedido el máximo honor, el escapulario, la tercera.
Lo malo es que al día siguiente, el seis de enero, todos, críticos, niños, y sobre todo cocineros viven el terror inmediato de que alguien que no sabemos quien es, pero que intuimos muy próximo, nos quite el juguete y la ilusión. La pena es que lo hará en nombre de unos reyes magos que viven dentro de un libro de tapas rojas.
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