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Los europeos han mantenido con la cocina una relación simbólica. Si la misa es un banquete, en esta eucaristía el cuerpo de Dios es un símbolo. Al contrario, en sud América, desde Ecuador a México, comer tenia muy poco de simbólico. Cuando llegan los conquistadores, los aztecas comen hongos, no solo por su sabor, si no para ver de cerca la otra realidad, la de los dioses. Sobre este tema Fray Bernadino de Sahugún, el primer europeo que hablo del peyote, escribió páginas muy interesantes de una cocina sagrada que tenia como ingredientes los botones de peyote o las tisanas de achura. Mientras los Nahuas se planteaban el banquete como un despegue hacia el delirio, los europeos bebían vino, procurando no emborracharse, aunque algunos de ellos llegaran a perder el control, al extremo de pedir un nuevo Papa y un gobierno mejor.
Hasta el presente ningún cocinero, estrellado o no, ha decidido introducir los alucinógenos como un nuevo ingrediente para potenciar sus platos. Ferran Adrià ha utilizado la flor de Sechuan, llamada eléctrica por la sensación que provoca en la lengua, pero nadie ha buscado una conexión con propios y extraños a partir de la chuma. La presión legislativa y sanitaria hace del banquete un acto apropiado para la celebración de dividendos, no para la comunión con nuestro entorno.
La iglesia católica arraso el recetario de los pueblos anteriores a la conquista. Del sentimiento de superioridad del hombre blanco, del terror a perder por unos instantes la razón, y del hecho siempre mal visto de que el emigrante es pobre, la versión que tenemos en España de la cocina mexicana, ecuatoriana y peruana es prácticamente inexistente. No obstante, en estos países si se ha producido una absorción de culturas que permiten un recetario en el que verduras indígenas, en el más estricto sentido del termino, cocina criolla y cultura japonesa, se entremezclan con una potencia notable. Algunos de los mejores cocineros de la actualidad tendríamos que buscarlos en Lima.
De momento, en España la cocina mexicana es una caricatura dibujada por anglosajones. La peruana es una referencia de nostalgia y de subsistencia, mientras que la ecuatoriana es invisible. Es un campo en el que los nuevos participantes del desarrollo económico de España tienen mucho que cocinar. El sango de gallina y choclo los niños envueltos de col, o el mote casado ecuatoriano, dibujan un mapa gustativo que, bien realizado, puede despertar la misma pasión con la que descubrimos el cebiche peruano. En este caso, algunos emigrantes con gran prestigio intelectual, Mario Vargas Llosa, Brice Echenique, Fernando Tola, entre ellos, hicieron del cebiche de corvina un plato de culto. Néstor Lujan lo comentó, comparándolo con las mejores recetas populares europeas .Luego la emigración sin nombre propio lo borro de las cartas de los restaurantes en las que se impuso el aburridísimo carpaccio, repetible al infinito sin la gracia del de Harry ‘s Bar, pero políticamente correcto.
