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Una lectura al azar de Colette : “un albaricoque cogido y comido al sol es sublime” me ha provocado una reflexión sobre el papel que la fruta tiene en los restaurantes. Si recordamos que estatus tenia hace unos años, nos entrara la sensación de vació que implica los sabores perdidos. La escritora que escandalizo la Europa de principios del siglo XX, la amante de la Bella Otero, la española que batió el record de arruinar en pista cubierta, (el lector ya es mayor de edad y me entiende) a un mayor numero de reyes de las finanzas, era la confidente de una novelista amante de la buena mesa, de la fruta y una excelente cocinera. Como tal, y siguiendo una tradición literaria muy extensa, sitúa la fruta como una de las maravillas con que la naturaleza obsequia nuestro paladar.
Desde las manchas que cubrían el chaleco amarillo de aquel gran devorador de peras que fue Balzac a nuestros días el papel de la fruta ha disminuido, perdiendo prestigio. Aunque este verano aun he podido ver en Francia carteles anunciando melón de España, la vida diaria ha hecho de peras, manzanas y naranjas un recurso de menú económico, un martirio para niños que han fijado sus gustos en las más perversas y grasientas bollerías. La producción industrial ha llenado el mercado de frutas de idéntico color y tamaño, conservadas en cámaras donde han perdido el aroma. Conseguir una pieza de calidad es, en España, el país de la fruta, algo tan complicado como comprar unas gambas de primera.
Un estudio reciente realizado por La Academia Española de Gastronomía sobre los hábitos alimentarios de los españoles, señala, entre los diez ingredientes y alimentos más consumidos por un mayor numero de personas, el aceite de oliva con el numero uno y las legumbres en el diez. La fruta no figura, aunque si lo hagan los tomates y las patatas, resultado de la imprecisión del trabajo. Si aparece, en primera posición, en el capitulo postres, por encima de yogurts, helados y sorbetes. En este apartado se nos aclara que los mayores consumidores son las personas que superan los 60 años. Su lectura da idea de la discreta valoración que tiene la fruta entre los más jóvenes.
La sugerencia de recuperar toda la riqueza de la fruta y hacer de ella un postre nacional, de la misma manera que en Francia lo es el queso, mejor dicho, los infinitos quesos, es una reivindicación de la huerta llevada a la mesa, una utopía y por tanto un campo de trabajo excelente. Recordemos la presencia de una pieza de vajilla importante, el frutero, que estaba presente en las mesas ricas y pobres. Es una imagen a recuperar, tanto por la estética, como por su sensualidad. Lo malo de la propuesta es que se realiza en un momento en el que la habilidad manual no va más allá del ratón del ordenador. Pelar y cortar, como interesarse por el tipo de peras que comía Balzac, esta fuera de lugar. No es televisivo. No incita a la utilización de alta tecnología. Es del siglo pasado. La fruta de diario es el plátano, porque es fácil de pelar y tiene presencia anual. Los esfuerzos de los profesionales del campo por dar a conocer sus productos invitándonos a probar fruta que no ha viajado, ni madurado artificialmente, no pasa de noticia comarcal, lo que es sinónimo de muerte anticipada de lo que se anuncia. Al margen del restaurante Via Veneto, que ha hecho de una simple naranja pelada en la sala, un espectáculo, la fruta solo dejara el mundo de la utopía si los jóvenes cocineros la introducen en sus cartas, dando un nuevo brillo, versionando la tarta tatin, la de melocotón o el excelso clafouti. Tampoco ellos lo tienen fácil.
Mientras, no quedara otro remedio que hacer de esta reclamación una cuestión de gusto personal, buscando la mejor fruta, que la hay, pues en cada mercado encontraremos un frutero especializado. Gracias a ellos nos daremos el placer de probar melones y naranjas de ensueño, dejando a los que siempre tienen prisa, porque hacen tantas cosas, el gusto de ser los primeros en abrir las natillas que no necesitan nevera. Eso si, con aroma al coco de Madagascar.
