Es cierto que a lo largo de los dos últimos años la presencia de la gastronomía en los medios no ha cesado de aumentar. No hay televisión comarcal o gran cadena que no tenga un espacio de cocina, a semejanza de la prensa, esta ultima con marcada tendencia a convertir el famoso en cocinero. Lo que si nos diferencia del resto de Europa, y más concretamente de Francia y Alemania, es el rigor en el tratamiento del tema. En nuestra casa el peso de la audiencia, que podría medirse en kilos de salsa rosa, diluye la precisión del discurso gastronomico. Aun estamos en época de guerrillas, con un bando de profetas que auguran la perdida del patrimonio culinario tradicional, enfrentado a otro que ruge por la modernidad, acusando de trogloditas a sus antípodas. Lo malo es que unos y otros, tienen razón, pero poca. No se puede dar como buena una cocina pueblerina y pegajosa, en la que, puestos a cometer sacrilegios, se remueven las angulas con un tenedor de aluminio. Eso no es cocina seria, si no destrucción de materias primas de las que no se nos explica su origen. Tampoco convence el razonamiento reiterativo que da por valido lo crudo y justifica una trivialidad. Mientras que en nuestro país el discurso gastronomico se centra en saber si la cocina es arte o no, que madilta la falta que le hace a la cocina ser arte, en el resto de Europa se discute sobre que espacio debe ocupar dentro del estricto campo de la cultura. Asistir a un debate abierto bajo estas directrices, nada tiene que ver con una serie de imágenes tomadas en uno de los infinitos congresos que decoran el mapa peninsular. Cuando se toman las cosas en serio, a nadie se le ocurre decir que la cocina de Escoffier es una tomadura de pelo, o afirmar que la que realizan chefs que están dando todo su talento para dar nueva versión a la alimentación es un juego de niños.

En la Europa que hace de la cocina cultura, mediante amplios debates en los que intervienen todos los participes del hecho cultural gastronomico, desde diseñadores a ecólogos, pasando, por supuesto, por cocineros, el publico tiene constancia de lo que significan los trasgénicos, de la dificultad de encontrar materias primeras o de la presión de la todopoderosa industria alimentaría. Saber que es y como se consigue una mantequilla ligera, hasta donde alcanza el imperio de los aromatizantes, o como llega una fruta  a ser ecológica, aporta los gramos de seriedad suficientes para dejar en segundo plano cualquier discusión culinaria que no va más allá de la noticia social.

La concienciación de que, tal como anuncio Balzac en la Comedia Humana, se es lo que se come, no deja a nadie indiferente, y el resultado es un aumento inmediato de la calidad de lo que se cuece a nivel familiar. Alemania o Francia, sujetas a un amplio debate sobre la comida basura son un ejemplo. Mientras, en España seguimos polemizando sobre las virtudes de una dieta mediterránea que las estadísticas demuestran que no cumplimos. No deja de ser curioso que en un momento en el que la gastronomía esta en boca de muchos, un amplio sector  de la población vive al margen, no solo de la dietética, si no de una cocina con fundamentos humanos.